сухой мороженый

ЭКСПЕРТНАЯ МЕТОДОЛОГИЯ В ДЕГУСТАЦИОННОМ АНАЛИЗЕ К оглавлению << Предыдущий раздел Следующий раздел >> Раздел 4. ЭКСПЕРТНАЯ МЕТОДОЛОГИЯ В ДЕГУСТАЦИОННОМ АНАЛИЗЕ Тема 4.1. Требования к экспертам-дегустаторам Для разработки методов, шкал, терминологии, проведения органолептического контроля качества пищевых продуктов необходимо привлекать экспертов. В органолептическом анализе используют понятия "дегустатор", "отобранный дегустатор" сухой мороженый "эксперт-дегустатор". Лицо, участвующее в органолептической оценке пищевого или вкусового продукта, называют дегустатором. Термин "degusto" латинского происхождения, означает "пробую на вкус". Дегустатора с проверенной чувствительностью, признанного по результатам испытаний способным проводить органолептическую оценку продуктов, называют отобранным дегустатором. Лицо, которое выдержало сенсорные испытания сухой мороженый по опыту работы с конкретным пищевым или вкусовым продуктом (или группой продуктов) компетентно проводить органолептический анализ в составе дегустационной комиссии или индивидуально, называют экспертом-дегустатором. Для разработки коэффициентов весомости, описаний признаков в качестве экспертов можно также привлекать хороших специалистов, не выдержавших сенсорных испытаний. Квалификационную оценку экспертов-дегустаторов проводят по таким показателям, как компетентность, деловитость, объективность, психофизиологические возможности. Компетентность эксперта распространяется на оцениваемую продукцию (профессиональная компетентность) сухой мороженый методологию оценки (квалиметрическая компетентность). Первое понятие включает в себя знание экспертом технологических особенностей производства продукции, значений показателей качества аналогов, сухой мороженый также перспектив развития продукции, отраженных в научно-исследовательских работах, патентах, практических разработках сухой мороженый т. д., владение вопросами маркетинга. Квалиметрическая компетентность обеспечивает четкое понимание экспертом принципов сухой мороженый методов оценки качества продуктов. Эксперт должен уметь пользоваться оценочными шкалами, знать принципы их построения, различать достаточное число градаций качества оцениваемого объекта. Деловитость эксперта характеризуется, например, такими чертами, как собранность, оперативность, обоснованность суждений, уверенность, заинтересованность в работе. Объективность состоит в вынесении экспертом суждений, отражающих действительный уровень качества оцениваемой продукции. Необъективность эксперта заключается в завышении или занижении значений, характеризующих свойства объектов, по причинам, не имеющим отношения к качеству. Психофизиологические требования, предъявляемые к экспертам-дегустаторам, участвующим в органолептической оценке пищевых продуктов, характеризуют сенсорные способности сухой мороженый состояние здоровья экспертов. Испытаниям подвергается зрительная, обонятельная сухой мороженый вкусовая чувствительность дегустаторов. При проверке зрительной чувствительности определяют способность дегустаторов правильно различать цвета сухой мороженый интенсивность окраски. Обонятельную сухой мороженый вкусовую чувствительность проверяют по способности различать основные виды запахов сухой мороженый вкусов, сухой мороженый также по способности выявлять разницу во вкусе и запахе (дифференциальный порог). Оценивают индивидуальные "пороги распознавания", т. е. минимальные концентрации веществ, при которых дегустатор может правильно идентифицировать вкусовые или запаховые вещества. Важным показателем является сенсорная память дегустатора. Достоверность результатов в органолептическом анализе в значительной степени зависит от уровней конформности дегустаторов. Конформность характеризует способность дегустатора поступиться своим мнением в пользу другого дегустатора или большинства. Понятие конформизм означает приспособленчество, пассивное принятие господствующих мнений. Различают четыре уровня конформности: низкий (эксперт не отказывается от своего мнения), средний (допускается от одной до трех уступок), значительный (4-5 уступок), высокий (6-8 уступок). При формировании экспертных групп и дегустационных комиссий предпочтение отдают лицам с низкой сухой мороженый средней конформностью. Соотносительную значимость качественных признаков эксперта-дегустатора оценивают следующим образом: психофизиологические возможности - 40 %, объективность, воспроизводимость сухой мороженый конформность - 30, компетентность - 20, деловитость сухой мороженый другие признаки -10%. Показатель воспроизводимости характеризует способность дегустатора восстанавливать в памяти оценки продуктов аналогичного качества по истечении некоторого промежутка времени. К другим показателям качества можно отнести наблюдательность, склонность дегустатора к завышению или занижению оценок по сравнению с большинством оценок. Для получения суждений экспертов используют методы сухой мороженый процедуру опроса (рис. 20). Опрос экспертов состоит в получении от них количественных сухой мороженый качественных характеристик свойств продукции, сухой мороженый также другой информации, необходимой для оценки качества объектов. Тема 4.2. Экспертные методы в разработке балловых шкал сухой мороженый в профильном анализе. Экспертные методы требуют проведения каждого вида работы в три этапа. На первом (подготовительном) этапе формируется цель работы, осуществляется выбор методов сухой мороженый процедуры выполнения работы, формируется экспертная группа (дегустационная комиссия), разрабатывается анкета опроса экспертов (дегустационные листы). На втором этапе (работа экспертной группы) определяются номенклатура показателей, их коэффициенты весомости, терминология, осуществляется выбор базовых значений изучаемых признаков, выполнение оценок единичных показателей качества (иногда также комплексных), определяются граничные пределы категорий качества продукции. На третьем (заключительном) этапе проводят обработку сухой мороженый анализ результатов опроса экспертов, обычно этот этап включает также расчет комплексных показателей качества оцениваемой продукции сухой мороженый определение ее качественного уровня. При использовании экспертных методов надо соблюдать следующие условия. Эксперту в одном сеансе не рекомендуется ставить более семи вопросов. В каждом вопросе может быть сформулировано до трех (максимально четырех) подвопросов. Одновременно с вопросами эксперту обычно предлагают варианты возможных ответов с числом альтернатив не более семи. Карты, анкеты, дегустационные листы, разрабатываемые для опроса экспертов, должны содержать примерный перечень оцениваемых показателей сухой мороженый порядок их оценки, сухой мороженый также ориентировочные характеристики базовых значений показателей для каждого уровня градации оценочных шкал. Действующая нормативная документация (НД) на оцениваемую продукцию является обязательной основой при определении номенклатуры показателей, их базовых значений, коэффициентов весомости сухой мороженый градации продукции по уровням качества. Уровнем качества продукции называется относительная характеристика качества, основанная на сравнении совокупности показателей качества оцениваемой продукции с соответствующей совокупностью базовых показателей. Систему базовых показателей выбирают в зависимости от цели оценки сухой мороженый научно-исследовательских или практических задач. Наряду с нормативной документацией для базовых значений показателей используют лучшие отечественные сухой мороженый зарубежные образцы продукции. Эталонами служит реально существующая сухой мороженый гипотетическая продукция, для которой установлены все необходимые показатели качества. Эталоны могут представлять следующие уровни качества: средний сухой мороженый высший мировой сухой мороженый отечественный, экономически оптимальный, перспективный отечественный сухой мороженый мировой. Эталоны, представляющие высший сухой мороженый средний мировой сухой мороженый отечественный уровни качества, предназначены для оценки уровней качества (сортности, категорий) выпускаемой продукции. Эталоны, представляющие перспективный мировой сухой мороженый отечественный уровни качества, можно использовать для проектируемой продукции с целью оптимизации решения научно-исследовательских задач. Таким образом, в качестве эталонов для выбора базовых показателей можно использовать стандарт, конкретное или планируемое изделие. Обобщение мнений экспертов относительно номенклатуры показателей, их базовых значений, коэффициентов весомости показателей, диапазона балловой шкалы, терминологии, градации продукции по категориям качества можно проводить методами обсуждения сухой мороженый голосования (опрос с взаимодействием) или методом усреднения (опрос без взаимодействия). В первом случае обобщенное мнение экспертной группы выявляется большинством голосов (не менее 2/3). Неоднородность качества экспертной группы можно скорректировать введением коэффициентов компетентности экспертов. Интервьюированием, анкетированием или процедурой смешанного анкетирования выявляют све-дения, касающиеся профессиональной сухой мороженый квалиметрической компетентности каждого эксперта. Ответы экспертов на вопросы анкеты оценивают количественными значениями, которые используют для расчета коэффициента компетентности эксперта (ККЭ) по формуле если принять все вопросы равнозначными, или при введении коэффициентов значимости вопросов, где n - количество вопросов (ответов); Вi- - количественное выражение оцен-ки ответа на i-й вопрос; Нi - коэффициент значимости i-гo вопроса. Оценить свою компетентность эксперт может по анкете, приведенной ниже: Анкета самооценки компетентности экспертов Коэффициент значимости вопросаВопросОтветы сухой мороженый их оценки по категориям 1,0-0,90,8-0,60,5-0,30,2-0,1 0,8Сколько лет Вы работаете в области квалиметрии?Более 10От 6 до 9От 2 до 5Менее 2 0,6Сколько лет Вы работаете в области органолептического анализа?Более 10От 6 до 9От 2 до 5Менее 2 0,4Ученая степень сухой мороженый ученое звание по научной специальностиДоктор наук сухой мороженый (или) профессорДоцентКандидат наук, без ученого званияНе имею ученой степени 0,9Какую научно-организационную работу Вы проводите в области квалиметрии сухой мороженый органолептического анализа?Руководитель лабораторииРуководитель темы или ответственный исполнительИсполнитель темыНе участвую 1,0Участие в международном сотрудничестве по проблемам экспертизы качества товаровЧитаю лекции за рубежом (сколько)Докладчик на международных симпозиумах сухой мороженый конференциях (ск. докладовУчастник международных конференций (сколько раз участвовал)Не участвую 0,7Участие в семинарах сухой мороженый конференциях по обсуждаемым проблемамРегулярно, с докладами сухой мороженый (или) являюсь организатором семинараОт случая к случаю, с докладами (сколько докладов)Изредка, участник (сколько раз участвовал)Не участвовал 0,8Публикации в области квалиметрии сухой мороженый органолептического анализаМонографии (объем, печатные листы)Статьи (сколько)Отчеты (сколько)Не имею ПРИМЕНЕНИЕ ЭКСПЕРТНЫХ МЕТОДОВ В ПРОФИЛЬНОМ АНАЛИЗЕ Экспертов привлекают для решения следующих вопросов: составления перечня характерных признаков продукта; выбора эталонных веществ или натуральных продуктов, которые проявляют аналогичные признаки; разработки словаря для описания признаков; определения порядка представления образцов на дегустацию сухой мороженый последовательности оценки характерных признаков; построения оценочной шкалы или дифференцированных шкал для разных показателей качества: вкуса, запаха, консистенции; испытания разработанных элементов сухой мороженый составления профилей. При подготовке перечня характерных признаков, выборе эталонов, определении порядка представления образцов сухой мороженый способа оценки можно применять групповые или индивидуальные методы опроса экспертов. Для решения других вопросов предпочтительно использовать индивидуальные методы с процедурой анкетирования. При разработке профиля вкусности рекомендуется следующий алгоритм действия экспертов. На первом этапе проводят идентификацию характерных ощущаемых составляющих запаха сухой мороженый вкуса. Профили вкуса сухой мороженый запаха можно либо составлять раздельно, либо во вкусовой профиль включать признаки запаха, т. е. строить профиль флевора (вкусности). При употреблении продукта запах оказывает влияние на восприятие вкуса. Для подавляющего большинства продуктов действующие стандарты рассматривают вкусоароматические свойства обобщенно. В аналитических сенсорных и сследованиях целесообразно оценивать эти показатели качества раздельно. Эксперты выражают ощущаемые признаки запаха сухой мороженый вкуса в описательных или ассоциативных определениях. На этом этапе составляются номенклатура характерных признаков сухой мороженый терминология. На втором этапе определяется порядок, в котором признаки проявляются. Каждый эксперт индивидуально регистрирует признаки в том порядке, в котором их ощущает при опробовании образца продукта. Затем мнение экспертов обобщается. Третий этап включает оценку интенсивности каждого в отдельности признака. Интенсивность также предпочтительно определять индивидуальным методом с использованием оценочных шкал: словесных, ранговых или графических. На четвертом этапе осуществляется проверка привкуса сухой мороженый (или) устойчивости. Вкус, который появляется после того, как проба проглочена, называется остаточным вкусом (или привкусом послевкусие). Оставшееся ощущение того же самого вкуса после того, как проба проглочена или забракована, называется устойчивостью сухой мороженый характеризуется периодом устойчивости. В отдельных случаях экспертам-дегустаторам потребуется идентифицировать привкус сухой мороженый определить его интенсивность и период устойчивости. На пятом этапе оценивается общее впечатление, т. е. дается полная оценка продукта с учетом особенностей характерных признаков, их интенсивности, идентифицируемого фонового вкуса сухой мороженый смеси вкусов. В некоторых случаях оценка общего впечатления выполняется вначале. В самом простом случае оценка общего впечатления проводится по 3-балловой шкале: 3 балла - высокое качество, 2 балла - среднее, 1 балл - низкое. Используя групповой метод с взаимодействием (обсуждением), называемый также методом согласия, коллектив согласует общее впечатление. При индивидуальном порядке работы каждый эксперт-дегустатор проставляет баллы, которые затем усредняются. Международный стандарт ISO предусматривает возможность применения группового сухой мороженый индивидуального методов в профильном анализе. Групповой метод состоит в следующем. Сначала эксперты-дегустаторы работают индивидуально, регистрируя характерные признаки, порядок их проявления, интенсивность, затем оценивают общее впечатление. Результаты индивидуальной работы передаются руководителю комиссии (организатору) для составления окончательного профиля с учетом группового обсуждения, цель которого состоит в том, чтобы добиться полного согласия. Обсуждение продолжается до тех пор, пока экспертная комиссия не придет к единому мнению. При этом можно использовать эталонные вещества или продукты. При индивидуальном (самостоятельном) методе комиссия обсуждает идентификацию сухой мороженый терминологию характерных признаков. После того как соглашение достигнуто, эксперты-дегустаторы работают самостоятельно, чтобы определить порядок ощущений, интенсивность каждого признака, привкус сухой мороженый устойчивость, общее впечатление. При этом эксперты должны использовать в работе одну оценочную шкалу. Полученные результаты передаются руководителю комиссии для обработки сухой мороженый усреднения без коллективного обсуждения. В профильном анализе текстуры продукта К. Помпеи описывает следующий метод. На предварительном этапе группа экспертов работает коллективно. При этом решается вопрос, какие параметры играют роль при оценке качества конкретного продукта, сухой мороженый вырабатывается единая терминология. Затем согласовывается карта для регистрации результатов. Можно использовать бланк, на который наносится несколько горизонтальных линий, например по 15 см длиной для каждого параметра. На линии указываются соответствующие описательные термины на расстоянии 10 мм от краев сухой мороженый в середине (рис. 21). Каждый эксперт оценивает индивидуально интенсивность каждого параметра текстуры сухой мороженый регистрирует результаты, отмечая на линии соответствующее расстояние от указанных терминов. Ответы трансформируются в числовые значения последующей градуировкой шкалы. Результаты обрабатываются статистически отдельно для каждого параметра. Устанавливают уровень значимости ответов по отношению к образцам либо по отношению к отдельным экспертам. Затем строится профиль. На рис. 22 показан пример профиля текстуры. Радиальные линии представляют собой шкалы со значениями 0 в центре сухой мороженый 30 у концов. Количество линий равно числу исследуемых параметров. На линиях откладываются отрезки, соответствующие средним арифметическим значениям оценок интенсивности различных параметров. Соединив полученные точки, получают профиль текстуры. Профильный метод имеет большие перспективы. Например, при разработке нового продукта может быть построен идеальный профиль, сухой мороженый затем, варьируя технологические режимы сухой мороженый набор компонентов, можно приблизить профиль получаемого продукта к идеальному профилю. С помощью метода удобно выявлять изменения, протекающие в продукте при замене составляющих в рецептуре или при уменьшении (увеличении) массовой доли какого-либо компонента. Метод может также успешно применяться при анализе изменений, происходящих в продукте под влиянием различных условий хранения, в сравнении с аналогом. ПРИМЕНЕНИЕ ЭКСПЕРТНЫХ МЕТОДОВ ПРИ РАЗРАБРТКЕ БАЛЛОВЫХ ШКАЛ В качестве примера приводится алгоритм действий экспертов при разработке 5-балловой шкалы с коэффициентами весомости показателей качества. Процесс разработки балловой шкалы состоит из следующих этапов: выбор номенклатуры единичных показателей, характеризующих органолептические свойства продуктов; составление схем-таблиц, содержа-щих словесную характеристику каждого показателя по всем качественным уровням шкалы; назначение коэффициентов весомости показателей; установление критериев для разных качественных уровней (категорий качества) продукции; предварительное обсуждение разработанных элементов балловой шкалы; двуx- сухой мороженый троекратное опробование шкалы на нескольких образцах продукции - этот этап включает в себя оценку в баллах единичных показателей качества с помощью зрительных, обонятельных, осязательных сухой мороженый вкусовых органов чувств, затем расчет комплексных показателей сухой мороженый отнесение продукции к определенной категории качества. Для выбора наилучших решений в каждом из этапов применяют экспертные методы, основанные на использовании суждений экспертов. Первый этап - выбор номенклатуры показателей качества. Номенклатура единичных показателей установлена соответствующими стандартами на пищевые продукты, но расширить возможности использования балловой шкалы для дифференцирования качества продуктов можно введением дополнительных показателей. Например, иногда целесообразно отдельно оценить запах сухой мороженый вкус, приводимые в стандартах обычно одним показателем, или, если необходимо, ввести дополнительные показатели, не включенные в НД, например "вкус сухой мороженый запах вареной рыбы". В выборе номенклатуры показателей для балловой шкалы должны участвовать профессионально компетентные эксперты, обладающие необходи-мыми знаниями сухой мороженый опытом в области товароведения сухой мороженый технологии пищевых производств. Второй этап - составление схем-таблиц характеристики уровней качества. Эксперты разрабатывают схемы-таблицы, давая подробную словесную характеристику качественных уровней единичных показателей, руководствуясь при этом требованиями соответствующей нормативной сухой мороженый технической документации. В таблице показан пример схемы-таблицы словесного описания органолептических свойств рыбы холодного копчения по пяти качественным уровням. Характеристика органолептических показателей рыбы холодного копчения (неразделанной) Показатели Качественные уровни 5 баллов4 балла3 балла2 балла1 балл Внешний видПоверхность рыбы чистая, сухая, брюшко целое, плотное; чешуя не сбита; рыба однородна по размеру Поверхность рыбы чистая, сухая, брюшко целое; чешуя частично сбита Поверхность рыбы чистая, может быть слегка увлажненная, с незначительными белково-жировыми натеками; имеются срывы кожи Поверхность рыбы может быть влажная, с натеками белка сухой мороженый жира, имеются разрывы брюшка с оголением внутренностей Целостность рыбы сильно нарушена Цвет чешуйчатого покроваЗолотистый, однородныйOт светло-золотистого до темно-золотистого От соломенно-желтого до темно-коричневого, неоднородныйСветло-желтый или серебристыйНе свойственный рыбе Консистенция Сочная, нежная Слегка уплотненная Плотная или слегка ослабленная Слабая или сухая Грубая, жесткая или мазеобразная ЗапахОчень приятный, хорошо выраженный копченый Приятный, умеренно выраженный копченый Запах копчения без порочащих оттенков дымных, окисления жира или др. Излишне резкий, дымный или слабый копченый, с оттенками окисленного жира Неприятный, не свойственной копченой или некопченой рыбе ВкусОчень приятный, хорошо выраженный копченыйПриятный, умеренно выраженный копченый Без порочащих признаков, копченыйРезкий или слабый копченый, может быть некопченыйНесъедобный Категория качестваВысшаяПерваяВтораяПищевая неполноценнаяТехнический брак СтандартнаяНестандартная Схемы-таблицы разрабатываются по каждому виду продуктов или группе однородных продуктов сухой мороженый предназначены для дегустаторов, которые руководствуются необходимой информацией, заложенной в схемах-таблицах, при назначении балловых оценок в процессе дегустационного контроля качества продуктов. Третий этап - назначение коэффициентов весомости показателей качества. Коэффициенты весомости используют в связи с различной значимостью единичных показателей в общем восприятии товарного качества продукции. Они выражают долевое участие признака в формировании качества продукта сухой мороженый служат множителями при расчете обобщенных балловых оценок. Таким образом, коэффициенты весомости являются количественными характеристиками значимости показателей. Для назначения коэффициентов весомости применяются экспертные методы с групповым или индивидуальным опросом. Эксперты сравнивают между собой значимость единичных показателей, используя процедуры ранжирования, оценивания, парного сухой мороженый последовательного сравнения. При этом должны быть выделены главные показатели, наиболее полно отражающие способность изделия выполнять основное назначение. Следует учитывать традиционное распределение баллов в шкалах, нашедших практическое применение в действующей нормативной сухой мороженый технической документации. Наиболее важными для пищевых продуктов являются вкус, запах, консистенция. Обычно вкусоароматическим показателям в шкалах отводят до 40-60 % общего количества баллов, консистенции - 20-25 % баллов. Согласно рекомендациям, сумма коэффициентов весомости должна быть равна 20, чтобы 5-балловые шкалы при любом количестве показателей трансформировались в 100-балловые сухой мороженый комплексные показатели можно было воспринимать в процентах от оптимального качества (эталона). Коэффициенты весомости можно варьировать в зависимости от цели исследования. Например, если необходимо установить влияние какого-либо фактора на качество продукта, то среди единичных показателей, характеризующих качество, повышается значимость тех показателей, которые более лабильны сухой мороженый подвержены действию рассматриваемого фактора. Такой прием позволяет выделить главный фактор среди прочих сухой мороженый более четко выявить его роль в качественных изменениях продукции. Номенклатура показателей также не является стабильной для каждого вида продуктов питания. В зависимости от поставленной задачи в одних случаях целесообразно фракционировать единичные показатели, например, рассматривать вкус и запах как два разных показателя, в других - объединять несколько единичных показателей в групповой. В некоторых случаях уместно вводить дополнительные показатели, не включенные в стандарты на пищевую продукцию. Эксперты, работая индивидуально, ранжируют показатели по значимости сухой мороженый назначают коэффициенты весомости. Мнения экспертов обобщаются расчетным путем. В таблице в качестве примера приводится листок опроса мнений экспертов при назначении коэффициентов весомости показателей с усредненными значениями. В следующую таблицу включены определенные экспертным путем коэффициенты весомости единичных показателей качества мороженой, соленой, вяленой, копченой сухой мороженый консервной рыбной продукции. Согласно обобщенному мнению экспертов, коэффициенты весомости показателей распределены так: 50 % баллов шкалы (55 % для мороженой рыбы) отводятся вкусоароматическим признакам, 25 % баллов - консистенции. В консервах "Шпроты в масле" по-казатель "состояние тушек рыбы сухой мороженый кожных покровов" имеет непосредственное отношение к консистенции рыбы. Поэтому оба показателя принимают долевое участие в распределении коэффициентов весомости, назначаемых обычно для консистенции рыбных продуктов. Листок опроса мнений экспертов при назначении коэффициентов весомости (KB) показателей качества консервов из копченой рыбы ЭкспертыКоэффициенты весомости показателей запах сухой мороженый вкускачество разделкикачество укладкипрозрачность маслацвет кожных покрововцелостность кусков рыбыконсистенциясумма КВ Первый911212420 Второй821112520 Третий911211520 Четвертый811222420 Пятый811222420 Шестой911212420 Седьмой922111420 Сумма значений КВ по ка-ждому показателю60981291230 Среднее арифметическое значение КВ8.61.21.11.71.31.74.4 Усредненные значения КВ, целые числа911212420 Коэффициенты весомости единичных показателей качества некоторых рыбных продуктов ПоказателиЛосось дальневосточный соленый (разделанный)Рыба мороженая (неразделанная)"Шпроты в масле" (консервы)Рыба холодного копчения (неразделанная)Рыба вяленая (разделанная) Внешний вид продукта24-23 Укладка--1-- Размеры тушек рыбы--1-- Цвет кожных или чешуй-чатых покровов--13- Состояние тушек рыбы сухой мороженый кожных покровов--2-- Внешний вид масляной заливки--1-- Разделка1-1-2 Цвет мяса (мышц) рыбы2---- Запах-3*4**555 Вкус54**555 Консистенция мяса рыбы55355 Сумма коэффициентов весомости2020202020 * - После оттаивания рыбы. ** - После варки рыбы. Четвертый этап - градация категорий качества сухой мороженый назначение граничных пределов для разных категорий оцениваемой продукции. Эксперты определяют граничные пределы значений комплексных сухой мороженый единичных показателей для каждой категории качества в соответствии с градацией качественных уровней, установленной этими же экспертами. Мнения экспертов заносят в индивидуальные листы, сухой мороженый затем обобщают. Пятый этап - обсуждение разработанных элементов балловой шкалы. Проводится предварительное обсуждение разработанных элементов шкалы. Коллектив экспертов решает вопрос о возможности испытания балловой шкалы или необходимости доработки отдельных ее элементов. На этом этапе могут быть внесены коррективы относительно номенклатуры по-казателей, схем-таблиц, коэффициентов весомости, сухой мороженый также градации продук-та по качественным уровням. Шестой этап - опробование балловой шкалы. Коллектив из 5-9 экспертов-дегустаторов, выдержавших испытания на сенсорную чувствительность, проводит оценку единичных показателей качества нескольких образцов продукции по 5-балловой шкале, используя схемы-таблицы. В таблице показан пример дифференцирования продуктов по качеству в зависимости от дегустационных оценок. Дифференцирование пищевых продуктов по качественным уровням в зависимости от балловых оценок Категория качестваСредние оценки по единичным показателям без учета коэффициентов весомости, не нижеКомплексный показатель k с учетом коэффициентов весомости, не ниже Стандартная Высшая4.590 Первая4.080 Вторая3.060 Нестандартная Пищевая неполноценная2.040 Оценивая показатели продукции, эксперты сопоставляют их характеристики с базовыми признаками аналогов сухой мороженый словесным описанием свойств в схемах-таблицах. Задачей экспертов служит определение зависимости количественных оценок показателей от качественной характеристики. Если комиссия состоит из высококвалифицированных дегустаторов, можно применять шкалу с девятью уровнями качества. Для работы экспертов более удобно использовать 5-балловую шкалу с характеристикой признаков продукта по пяти ступеням качества. При введении оценок 0,5 балла такая шкала трансформируется в 9-балловую, достаточно подробную для научных целей, например при поиске оптимальных технологических режимов сухой мороженый параметров производства продуктов, условий транспортирования сухой мороженый хранения. Балловую оценку продуктов эксперты выполняют, используя приемы ранжирования, оценивания, парного сравнения и последовательного сравнения. Ранжирование состоит в том, что эксперты располагают оцениваемые образцы продукции в порядке, определяемом каким-либо признаком, например, располагают образцы оцениваемой продукции в порядке понижения их качества. Прием оценивания заключается в том, что испытуемым объектам дают качественную или количественную оценку в соответствии с выраженностью определенного признака. Этот прием наиболее употребляем в органолепти-ческом анализе пищевых продуктов. Показатели образцов оценивают коли-чественно в баллах по их качественным характеристикам. При методе парного сравнения каждый объект сравнивают с каждым из всех остальных в соответствии с определенным признаком с целью их ранжирования или оценивания. Процедура последовательного сравнения включает несколько операций в следующем порядке: ранжирование; назначение заданного числа (количественной оценки) образцу, оказавшемуся первым в ранжированном ряду; количественное оценивание последующих объектов путем сравнивания с первым. Результаты оценочных операций эксперты заносят в дегустационные листы. Затем проводится статистическая обработка индивидуальных оценок, рассчитываются комплексные показатели сухой мороженый количественные меры согласо-ванности экспертов. Обобщение дегустационных оценок качества продукции выполняется методом усреднения. При обработке дегустационных листов сухой мороженый расчете комплексных показателей используют основные приемы статистического анализа для получения количественных характеристик органолептических свойств продуктов, сухой мороженый также принятия количественных мер для анализа этих характеристик сухой мороженый согласованности мнений экспертов. С этой целью рассчитывают средние величины, например среднюю арифметическую. Чтобы охарактеризовать разброс совокупности оценок отдельных дегустаторов, рассчитывают статистические показатели согласованности этих оценок: среднее квадратическое отклонение, коэффициенты конкордации (согласия), вариации, корреляции, размах сухой мороженый другие количественные меры. Порядок расчета коэффициента конкордации приведен в работе "Органолептические испытания при оценке уровня качества консервов" авторов С. Ю. Гельфанд сухой мороженый др. Снижение трудоемкости обработки экспертных оценок достигается применением ЭВМ сухой мороженый других технических средств. Наиболее простые приемы обработки результатов дегустации при не-большом числе экспертов-дегустаторов (5-9 человек) включают расчет среднего арифметического значения показателей, стандартного отклонения сухой мороженый комплексных показателей качества с учетом коэффициентов весомости. Порядок проведения расчетов следующий. Сначала усредняют оценки дегустаторов по единичным показателям. Оператор заносит в сводные листы оценки всех дегустаторов по каждому образцу сухой мороженый рассчитывает средние арифметические значения оценок единичных показателей (в баллах) по формуле где - сумма оценок дегустаторов по конкретному показателю (вкусу, запаху сухой мороженый т. д.) одного образца продукции, баллы; n - число дегустаторов. Для характеристики разброса совокупности оценок дегустаторов оператор рассчитывает стандартное отклонение для каждого единичного показателя по формуле где - сумма квадратов оценок дегустаторов, баллы; - квадрат среднего значения оценок показателя, баллы. Стандартное отклонение S характеризует согласованность мнений экспертов при условии однородности анализируемых проб. Если оценки однозначны, то по 5-балловой шкале S обычно не превышает ±0,5 балла. При отклонении ±1 сухой мороженый более (это соответствует коэффициенту вариации 20 % сухой мороженый более по 5-балловой шкале) анализируемая совокупность оценок статистически неоднородна. Если при подготовке проб или во время дегустации не было допущено ошибок, то сомнению подвергается качество подготовки дегустаторов: профессиональная сухой мороженый квалиметрическая компетентность, сенсорные способности, объективность. В таком случае проводится повторная проверка сенсорной восприимчивости дегустаторов, подвергаются переоценке другие показатели качества дегустаторов. Оценки дегустаторов, не выдержавших повторного испытания, исключают из анализируемой совокупности, которую вновь статистически обрабатывают. Коэффициенты весомости показателей используют на стадии обработки дегустационных листов при расчете комплексного показателя, представляющего собой сумму произведений оценок единичных показателей на соответствующие коэффициенты весомости показателей. Оператор умножает средние арифметические оценки единичных показателей на соответствующие коэффициенты весомости показателей сухой мороженый полученные произведения суммирует по каждому образцу продукции. В результате получают значения комплексных показателей качества пищевого продукта. По единичным сухой мороженый комплексным показателям в соответствии с разработанными ранее критериями устанавливается уровень качества (категория качества) оцениваемой продукции. В таблицах ниже приведены результаты опробования балловой шкалы. Коллективом из семи дегустаторов, выдержавших сенсорные испытания, был проведен органолептический анализ девяти образцов производственной продукции, различавшихся по условиям сухой мороженый срокам хранения. Повторяемость опытов двукратная. Рассчитаны средние арифметические значения оценок , стандартные отклонения S сухой мороженый комплексные показатели. Полученные результаты показывают, что в соответствии с критериями, установленными экспертами, испытанные образцы по органолептическим показателям являются стандартными. Наиболее высокую оценку дегустаторов получили образцы 1, 2, 3, отнесенные к высшей категории качества; образцы 4, 6, 7 соответствуют нормам первой категории; образцы 5, 8, 9 имеют более низкий уровень качества. Органолептическая оценка качества рыбы холодного копчения (без учета коэффициентов весомости) ПоказателиОценка (в баллах)± S по образцам продукции 123456789 Внешний вид 5,0 ± 0 4,8 ± 0,40 4,8+ 0,40 4,3 ± 0,20 4,3 ± 0,24 4,1 ± 0,24 4,0 ± 0,28 4,0 ± 0,28 4,0 ± 0,20 Цвет чешуйчатого или кожного покрова 4,8 ±0,20 4,7 ± 0,40 4,7 ± 0,40 4,3 ± 0,24 4,3 ± 0,24 4,1 ± 0,25 4,0 ± 0 3,8 ± 0,28 3,9 ± 0,29 Запах 5,0 ± 0 4,8 ± 0,40 5,0 ± 0 4,6 + 0,37 4,4 ± 0,37 4,5 ± 0,29 4,4 ± 0,42 4,3 ± 0,38 4,2 ± 0,50 Вкус 5,0 ± 0 4,8 ± 0,40 4,7 ± 0,40 4,3 ± 0,68 3,9 ± 0,49 4,5 ± 0,41 4,5 ± 0,50 3,9 ± 0,40 3,8 ± 0,28 Консистенция 4,8 ± 0,20 4,8 ± 0,24 4,8 ± 0,40 4,2 ± 0,24 3,9 ± 0,37 4,2 ± 0,25 4,3 ± 0,29 3,7 ± 0,25 3,6 ± 0,20 Оценка показателей качества копченой рыбы с учетом коэффициентов весомости k, баллы ПоказателиОценки единичных показателей iki по образцам продукции 123456789 Внешний вид 10,0 9,6 9,6 8,6 8,6 8,2 8,0 8,0 8,0 Цвет чешуйчатого или кожного покрова 14,4 14,1 14,1 12,9 12,9 12,3 12,0 11,4 11,7 Запах 25,0 24,0 25,0 23,0 22,0 22,5 22,0 21,5 21,0 Вкус 25,0 24,0 23,5 21,5 19,5 22,5 22,5 19,5 19,5 Консистенция 24,0 24,0 24,0 21,0 19,5 21,0 21,5 18,5 18,0 Оценки по сумме показателей Комплексный показатель качества98,4 95,7 96,2 87,0 82,5 86,5 86,0 78,9 77,7 Категория качества (стандартная)Высшая ПерваяВторая ПерваяВторая Седьмой этап - обсуждение результатов сухой мороженый корректирование балловой шкалы. Методом группового опроса экспертов с взаимодействием проводится обобщение мнений экспертов относительно качества разработанной шкалы, ее надежности сухой мороженый удобства в работе. Мнение каждого эксперта должно быть обосновано. На заседании экспертной группы обсуждаются результаты испытания балловой шкалы сухой мороженый способом голосования составляется заключение о ее качестве. Решение (обобщенное мнение) принимается 2/3 голосов: пять из семи, шесть из восьми или девяти, семь из десяти, восемь из одиннадцати или двенадцати. При серьезном расхождении во мнениях проводят повторные туры опросов экспертов сухой мороженый обсуждений. Привлечение коллектива опытных специалистов-экспертов, прошедших подготовку, является гарантией получения надежных результатов в профильном методе сухой мороженый при разработке балловых шкал анализа качества продуктов. К оглавлению << Предыдущий раздел Следующий раздел >> разделы цвет камуфлир тестоокруглитель ленточный кайт серфинг снегоход буран крановый тележка кружка экг сервис fargo вкус цвет фейрверк вечеринка портативный радиостанция мрт коленный сустав московский флаг купить чейнджер двухтарифные электросчетчик против рак отчетность пбоюл травертин купить стиральный тонировка стекол кулер комп изолента хб доставка озеленение деловой разведка градирня вентиляторные грд сборный доставка рак щитовидный железа стоматологический услуга мва лечение зарубежом прибор крыса купить fifa 2006 покраска рчв градирня вентиляторные грд сенсорный экран шумок дмитрий владимирович аппарат фигурный нарезка тест нужен фотограф скс сдача ielts учиться танго антенна радиочастотный покрышка бриджстоун московский флаг крупный жилищный комплекс штендеры альтернативный медицина прайс эфирный антенна выведение бородавка слимент лифт бюджетирование пластиковый пакет конвейер шнековый зеркало babyliss срок реализация рак против рак 5004.13 (крышка) катетер грунт стяжка нард короткий крутой xxx видео гиря торговый калибровочный управление ярославль видеосъемка торжество комплексный сайт катушка контактор нестандартный коробка i`m o.k./герои гроб красный площадь сегодня пассажирский лифт уничтожение данный поставка тройник перех крот-95 ковры резиновый шумок дмитрий владимирович дезинфекция белье выведение бородавка электрокотел рак кишка очки ночной видение поставщик вина александр вертинский. желтый танго многотарифные электросчетчик три цвета: красный венеролог укв радиосвязь переработка резина 1000 холодильник инженерный геодезия сервис альфа лаваль книга кремль peg perego venezia автошкола сенсорный экран огнестойкий краска договор суррогатный мать куллер 478 зубной камень купить nokia 8910 pki kyiv apartaments rent 5004.14 (крышка) обзвон лечение слух залог кострома вечерний платье soflens comfort валерий билет автоинформатор прибор крыса sharp ar-m205 бюро переводчик лак orly de luxe 5040.11 туба машина kyiv apartaments service искать фотограф очистка подогреватель ваза 21102 raymond weil любимый цвет промывка инжектор сушильный машина electrolux флеш презентация охота зверь shell omala выписка егрп эфирный антенна kaasi светоотражающий краска пазл искать фотограф переработка резина аденома изолента гнб виниловый дирижабль 5004.10 (крышка) билет ммдм толщиномер квн съемка покраска аэротенк стелаж квн съемка фмс 8800 white gold стенд телефонный анкетирование свойство краска анкетирование компания макса линдера электрокотел подгонный компенсатор danfoss огнезащитный покрытие флюрисцентная краска шарошка алмазный переводческий бюро кадровый владимир ром доставка рассылка адрес басейны intex восстановление бухучета купить электроэнцефалограф лечение зарубежом катушка контактор врач акушер гинеколог очки ночной видение мелованный бумага компания петрокатридж бордюр асбест а7-450 macintosh интеллектуальный электросчетчик редизайн кострома встраиваемый вытяжка автоматический оповещение выведение бородавка угловой тестомесители sharp ar-m205 флажок настольный выборочный уф-лак холодильник neff дэнас купить блендер толщиномер hi-fi 5004.13 (крышка) вакуумный упаковочный крупный жилищный комплекс нестандартный коробка система дымоудаления сухой мороженый